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「奈良七種釜めし」ができるまで
「釜めしのじょうずなお召し上がり方」
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釜めしのコース料理
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メディア掲載一覧
「毎日新聞」
2011年4月12日で紹介
毎日放送｢せやねん！｣
2010年7月31日放送分
これは、志津香が創業当初から大切にしてきた、一番のこだわりです。
ただただ、美味しくなるようにと願いながら、職人が一釜ずつ丁寧に炊いています。
そうして炊き上げた釜めしには、きれいなきつね色のおこげが釜底についています。
出汁のうまみを凝縮し、塩味が効いた香ばしいおこげを、ぜひご堪能していただきたいと思います。
もちろん、釜めしの素材も大切にしています。
釜めしは、お米と具材のハーモニーが命。
素材それぞれの持ち味を見極め、またそれぞれの特徴を活かした組み合わせを考えた結果、釜めしにもっとも適したお米の配合で、ブレンドし、昆布と鶏がらベースの出汁で炊き上げています。
釜めしのバリエーションとして春は山菜釜めし、秋には栗釜めしや松茸釜めし、そして冬は牡蠣釜めしと、四季折々のお献立でご提供しております。
いつお越しいただいても、皆さまに美味しく食べていただける釜めしをこれからも気持ちを込めて、一釜一釜炊き上げてまいります。
皆さまのお越しを心よりお待ち申し上げます。
志津香
生米は水につけておきます。夏時期は30分、冬時期は1時間。よく水洗い、とぎ洗いそしてザルに上げ、水切りした米を釜に入れる。
牛蒡は皮をむき、人参と共にすり機にて、千切りにカットします。適量を釜に入れます。
タケノコ、しいたけを釜に入れる。タケノコは、平切りカット（カンズメ）しいたけは千切りカットします。
若鶏カット生のまま釜にいれます。若鶏は味を出すポイント野菜とうまくマッチあっさり旨味を引き出します。
釜出しスープ適量を釜に入れます。鶏がら出し昆布、約2時間じっくり。とコクと旨味を塩、うす口醤油、砂糖、？？等にてうまくブレンドしてあっさりとコクのある釜出しスープを作り上げます。
一度に10釜を炊き上げる釜台。釜台は一度に30釜炊き上げることが出来ます。釜レンジにて全開の火にしてかけます。
待つこと5分程にてスープが煮立ってきます。表面には、色々な素材のアクが浮いてきます。スプーンにて取り除きます。
釜の中の具はスプーンにてまんべんにかき混ぜ、この時、美味しくブレンドするコツです。
＊この間はフタをせずに見守ります。
釜の中の具はスープのあわが小さくなり具と米がブレンドした表面に海老、穴子をトッピングします。この時表面にお酒をふりかけ、全開の火を弱火にして初めてフタをして蒸した状態に入ります。
この間10分。残り5分でふっくらと蒸し上げ仕上がり前に、カニ身、えんどうをトッピングします。強火の時は、フタをしたまま、プチプチと音と共におこげをつくり、ほかの香ばしい香りが漂っています。最後に余分な水分をとばす為、もう一度、お酒をふりかけます。
待つ事20分湯気が立ち上り”ホカホカ”釜めしできあがり！
おまちどうさまでした。
意外に知られていない釜めしのおいしい食べ方をご紹介します。
当店の直火炊きの釜めしは出来上がりは大変熱く、鉄釜のまわりにおこげがつきます。おこげは最後のお楽しみ・・・
まず、出来たての釜のフタを取り、中心部分のホカホカ御飯をおしゃもじで軽く2杯程お茶碗に入れます。
この時大切な事があります。すくったおしゃもじを釜から取り出し、木ブタをすき間なくきっちりとします。ここがポイントです。お茶碗に盛ったあつあつの釜めし御飯をフーフーしながら味わってください。
次に程よく蒸れた釜めしの次の楽しみ方です。おしゃもじを釜の内側へりにたてにして鉄釜をこする様に御飯を取ります。おこげが釜のまわりにきつね色になり、はがれる所だけお茶碗に入れてほんのり香ばしいおこげをお楽しみ下さい。お茶碗に盛った後は、再度木ブタをすき間なくしめてくださいね。
最後の楽しみ方は、釜底のおこげは残らずきれいにはがれるのでおしゃもじで全てすくってお召し上がりください。フタをする事で炊きたての御飯は程よく蒸れておこげも全て召し上がっていただけます。1つで3度おいしい。ぜひお試し下さい。
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